Il quinto quarto – la matematica non è solo una questione di numeri

La maggior parte delle persone a cui ho detto che avrei partecipato ad una lezione sul quinto quarto, si è domandata come mai avessi bisogno di ripassare le frazioni facendomi rotolare in grosse risate…altri non hanno detto nulla per pudore ma ho visto grandi nuvole grigie piene di punti interrogativi sopra la loro testa.

Sono nata a Roma, da papà Romano, ma le mie famiglie, quella materna e quella paterna hanno avuto origine a molti chilometri dal Cupolone, e quindi la tradizione di certi cibi “popolari”a casa mia non c’è mai stata.

L’occasione per imparare a cucinare quelli che un tempo erano gli scarti dell’animale , destinati alla spesa di chi passava dopo che i nobili avevano comprato la parte migliore del vitello o della pecora, è stata grazie alla mia amica Serena e all’invito di Local Aromas, una società specializzata nell’organizzazione di tour e corsi di enogastronomia .

La scuola si trova a Roma, all’ultimo piano di un edificio in zona Prati dal quale a 360 gradi si gode della vista di tutta Roma, da san Pietro a Montemario.

Valeria e Benedetta, due sorelle con la passione per la cucina ed i vini ci hanno accolte nella loro “casa” insieme allo chef Angelo Preziosi che ci ha guidate nella preparazione dei piatti.

Ci abbiamo messo un pò prima di iniziare,  tanto era bella la location, la vista, e la materia prima che avremmo dovuto cucinare di li a poco , che il desiderio di scattare ha preso il sopravvento tra ipad, reflex e smartphone abbiamo approfittato di tutta la pazienza dello chef Angelo!

Si comincia, con la lingua, a vederla sono sincera fa un pò effetto, ma vi assicuro che dopo un’accurata bollitura con aromi e la preparazione di un bagnato verde degno delle migliori cucine piemontesi, l’ho mangiata con gusto facendo il bis.

A seguire la trippa, lo chef ci ha spiegato le varie parti dello stomaco, notando come ogni regione ha la sua peculiarità –  il lampredotto per esempio si mangia solo in toscana.

Sistemata anche la trippa a bollire con cipolla e aromi abbiamo preparato il sugo e dopo averla stilettata in listarelle da 1 cm l’abbiamo cucinata al tegame.

Infine la parte piu’ difficile, la coratella con i carciofi. Ci siamo divise i compiti pulendo i carciofi e preparando le verdure ed il trito di cipolla, ma il compito piu’ spinoso lo ha svolto con grande eleganza lo chef, maneggiando cuore polmoni, fegato meglio di un chirurgo in sala operatoria.

Una volta pulite e tagliate le parti siamo passati alla cottura nel tegame, e certo mai avrei immaginato che il polmone “fischiasse” come un’aragosta per via dell’aria che fuoriesce!

La mattinata è passata veloce, a fine cottura lo chef ha impiattato ed abbiamo degustato le nostre preparazioni con un buon calice di vino rosso.

Inutile dire che i piatti sono stati oggetto dei nostri shooting , e la fortuna di avere tra noi una foodstylist ha reso tutto ancora piu’ divertente.

Probabilmente non ordinerò lingua al ristorante e non mangerò coratella – i carciofi si quelli mi sono piaciuti da morire –  ma se mi venisse voglia di qualcosa di veramente gustoso e semplice da realizzare,  la trippa è quello che fa al caso.

Ecco per voi la ricetta di Angelo Preziosi :

Quantità 4/6

Tempo 1 ora 

Tools pentole

Per la trippa

Trippa 1 kg

Cipolle 2 

Carote 3

Coste di sedano 3

Chiodi di garofano 6

Alloro 2 foglie

Guanciale 2 fette

Vino bianco 1 bicchiere

Mentuccia

Pecorino 

Passata di pomodoro

Sale

Olio evo

In un tegame con l’acqua fredda mettiamo a bollire per 20 minuti circa la trippa con la cipolla chiodata una costa di sedano, alloro e carota puliti. Saliamo una volta arrivati a bollore.

Passati i 20 minuti infilziamo la trippa e se scivolerà dal forchettone sarà pronta; lasciamo raffreddare e tagliamo a listarelle di 1 cm circa. 

Preparo il sugo, in una padella faccio soffriggere il trito di carota sedano e cipolla e guanciale senza olio, perché sfrutto il grasso del guanciale.dopo circa 10 minuti aggiungo la trippa e sfumo con il vino aggiungendo infine la passata, una volta evaporato.

Aggiusto di sale e cuocio per almeno mezz’ora.

Spolvero di pecorino e aggiungo qualche foglia di mentuccia per profumare.

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